香港盆菜:融合传统现代味 诉说千古团圆情

来源: 新华社          发布时间: 2020-01-30

这是香港中华厨艺学院的老师和学员制作的盆菜宴(1月17日摄)。(新华社 吴晓初摄)

香港中华厨艺学院的师生在制作盆菜宴(1月17日摄)。 (新华社 吴晓初摄)

香港中华厨艺学院的老师和学生在制作盆菜(1月17日摄)。 (新华社 吴晓初摄)

香港中华厨艺学院的老师为记者介绍盆菜宴(1月17日摄)。 (新华社 吴晓初摄)

香港酒店及旅游学院的老师在向学生讲解盆菜宴的服务要求(1月17日摄)。(新华社 吴晓初摄)

  每逢中国农历春节,很多香港家庭聚会都会吃一顿象征团圆的盆菜宴。一家人围坐在一起品佳肴、话家常,祝福彼此新春快乐、新年好运。

  盆菜已入选香港非物质文化遗产,是新界本地宗族乡村传承数百年保留至今的一项独特饮食文化。香港围村居民一般在农历春节、嫁娶和婴儿满月等喜庆场合举行盆菜宴,会在宗族的祠堂或乡村的空地摆上数十以至上百席盆菜,有的甚至设有流水席,供亲朋好友在不同时间轮流享用。

  陈皮炖鸭汤、海参扣鹅掌、鲍汁焖双冬、千奇米酒鸡、古法蒸大虾、莲藕炖五花腩……春节期间,香港中华厨艺学院的近30名师生紧张而又有条不紊地烹制盆菜晚宴。学院大楼里的中华名气堂被装点得红红火火、年味十足,80名客人将一起享用这顿象征家庭团圆、香港传统的盆菜晚宴。

  为了迎接中国农历新年,中华厨艺学院的老师和同学们提前一周就开始准备食材。在一个篮球场般大小的中式厨房内,布满了专业烤箱、灶台和各种烹制工具。穿着厨师服的老师和学员忙出忙进,煎炸烹炒;灶台上的红火、炸鱼的吱吱声、菜肴冒出腾腾的热气、空气中弥漫的各种食材香气、厨师手中的汤羹,无不散发着中国年的味道。

  传统盆菜是一种以木盆盛载多款菜肴的传统杂烩菜式,把食物一层一层放进盆内叠好,此步骤称为“打盆”。最下层的为易吸收肴汁的物料,如萝卜、门鳝干、猪皮、枝竹等,中层为猪肉,上层则为鸡、鸭、鱼等。完成“打盆”后,村民们会在祠堂及村内空地广场围坐享用盆菜。

  有别于盘菜,盆菜是将所有菜肴放于一个大盆内供客人品尝。中华厨艺学院这次仿照香港屏山盆菜,将食材分门别类分成九钵,象征长长久久;再加一份饭,代表十全十美。

  中华厨艺学院总教导员梁权森告诉记者,这次推出的盆菜宴是他们特地去元朗屏山考察后借鉴研制的。屏山的盆菜宴更加讲究和精致,把各个菜分别独立放出来,可以区分味道。

  “吃我们的盆菜首先要喝一碗神仙鸭汤,神仙喝过都会飘飘然。”当了39年厨师的梁权森笑呵呵地说道:“这鸭汤里有老陈皮、火腿和猪肉丁,至少要炖足六小时,各种食材的味道才能完全透出来呢。”

  “还有这道酥炸门鳝柳选用海黄鳝,要炸得黄金酥脆,外酥内嫩,冒着热气香味,咬一口让人直流口水。”梁权森说。

  莲藕炖五花腩配灼唐生菜和元朗丝苗是盆菜宴的主菜,也最考验厨艺。梁权森介绍,吃这道菜的顺序要从淡到重,先尝很嫩且口味较淡的海参;再吃一口莲藕,藕中渗入了五花腩肉的香味、海参的鲜味和莲藕本身的甜味;再吃香气扑鼻的鱼干肉;最后咬一口已经蒸熟煮烂混合所有食材味道的五花腩肉,香味会在你口中环绕。

  “盆菜对于香港人来说很有意义,过年全家人坐在一起吃一顿饭,交流一年的经历,团团圆圆、和和气气就是幸福。”梁权森说。

  18岁的陈景贤中学毕业后就进入中华厨艺学院学习。他说,希望在学院学好本领,以后能做一位有厨德的厨师。他介绍自己平时也会把在学院学的厨艺露两手做给家人吃;但盆菜比较复杂,至少要有五种菜式,目前还没为家人做过,等有朝一日厨艺娴熟了,会在春节全家团圆时做给家人吃。

  盆菜不仅在口味上融合了传统和现代味道,几百年来形式上也有所创新,它的文化和历史更体现出了割舍不断的千古中华情。梁权森说,中华厨艺学院除了教学员盆菜,也希望把中华文化传递下去。

  近年来香港兴起了吃盆菜的热潮,很多酒楼餐馆都在传统节日推出盆菜,选择各式各样,有传统的、素菜的,或选用名贵海味如鲍鱼、花胶等。

  中华厨艺历史悠久,源远流长;食物不单为了果腹,更是文化中的重要构成部分。香港特区政府建立中华厨艺学院的目的之一就是希望弘扬中华饮食文化,加强香港“亚洲美食之都”的美誉。

  坐在街头巷尾的小餐厅,走在活色生香的集市,你能嗅到香港这座城市的烟火气,观察普通百姓的日常生活,触摸这座城市的真实温度。这些美食无不诉说着这座城市的文化密码:既传统又现代,既东方又西方的融合、包容和精致的特点。

  正如盆菜的寓意:团团圆圆、长长久久、十全十美。2020,祝愿香港会更好!

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